DB5119/T 21-2021 江口醇酒生產技術規(guī)范

范圍
本規(guī)范規(guī)定了江口醇酒的地理標志產品保護范圍、生產加工技術的術語和定義、基本要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存以及制曲操作規(guī)程、釀酒操作規(guī)程。
本規(guī)范適用于根據(jù)《地理標志產品保護規(guī)定》批準保護的江口醇酒。

術語和定義
GB/T 15109 確立的術語和定義適用于本生產技術規(guī)范。
江口醇酒  Jiangkouchun Chinese Baijiu
以巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內的優(yōu)質糯高粱、小麥、糯米、水等為原料，并在嘉陵江上游的通河、巴河交匯處的特定地域范圍內利用其自然微生物按江口醇白酒傳統(tǒng)工藝生產的酒。江口醇酒是*的復式發(fā)酵傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代微生物技術相結合的產物。
江口醇地理標志產品保護范圍
江口醇酒的地理標志產品保護范圍東經107°11′、北緯31°95′，地處嘉陵江上游段巴中市平昌縣現(xiàn)轄行政區(qū)域內的通河、巴河流域，海拔在760m～790m之間。
江口醇酒的地理標志產品保護區(qū)域地圖見附錄A。
江口醇大曲  Jiangkouchun Chinese Baijiu brick shaped raw starter
以優(yōu)質小麥、高粱和陳曲為原料，按江口醇傳統(tǒng)生產工藝制成兩類大曲。在初春桃花盛開季節(jié)，先制得中溫曲，俗稱“桃花曲"；在盛夏所制高溫曲，名為“伏曲"。
酒齡  storage time of Chinese Baijiu
主要原料要求江口醇酒的基酒與調味酒在食品級陶壇或不銹鋼儲酒罐中貯存老熟的時間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
其從開窖起糟、配料、上甑、蒸餾、出甑打量水、攤晾下曲后入窖發(fā)酵至下一次開窖起糟的時間，如此不斷循環(huán)。它是釀造江口醇酒的重要生產工藝過程。
窖齡  Cellar age
窖齡即釀酒窖池的年齡。

基本要求
產品質量特色要求
產品感官特色要求應符合表1的規(guī)定。


產品理化指標要求應符合表2的規(guī)定。


產品微量成分比值要求見表3。


產品安全要求
產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規(guī)定。
凈含量要求
按國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號令執(zhí)行。

試驗方法
酒精度、總酸、總酯按 GB/T10345 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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